Pata negra, Bellota, Cebo de Campo: le etichette

La prima differenza è la razza. Il Jamón serrano viene da maiali di razza bianca ed è la categoria più diffusa in Spagna. Il Jamón Ibérico viene dal maiale iberico, un animale scuro, con lo zoccolo nero, che ha una caratteristica rara: il grasso gli si infiltra dentro il muscolo. È da lì che nascono le venature bianche nella fetta e la consistenza che si scioglie in bocca.

• Nera: Jamón 100% Ibérico de Bellota. Razza iberica pura, alimentazione finale a ghiande nella dehesa.
• Rossa: Jamón Ibérico de Bellota. Razza iberica incrociata (50% o 75%), alimentazione finale a ghiande.
• Verde: Jamón Ibérico de Cebo de Campo. Maiali allevati all'aperto, con pascolo e mangimi.
• Bianca: Jamón Ibérico de Cebo. Maiali cresciuti in allevamento e alimentati con mangimi a base di cereali e legumi.

Il numero indica la purezza della razza, e la dieta non c'entra. 100% significa che madre e padre sono entrambi di razza iberica pura. 50% e 75% indicano un incrocio: la madre è sempre iberica pura, il padre è di razza Duroc. Un Bellota 50% ha quindi mangiato ghiande come un Bellota 100%, ma viene da un animale con metà del patrimonio genetico iberico.

Bellota in spagnolo significa ghianda. Tra autunno e inverno, quando le ghiande cadono dai lecci e dalle querce da sughero, i maiali passano mesi a pascolare liberi nella dehesa. Questo periodo si chiama montanera. Camminano molto, mangiano ghiande ed erba, e il loro grasso cambia: diventa più morbido, più profumato, e si scioglie a temperatura ambiente.

Cebo vuol dire, più o meno, ingrasso. Il Cebo de Campo viene da maiali che vivono all'aperto, liberi nei campi, e si nutrono di quello che trovano al pascolo insieme a mangimi naturali. Il profilo è più diretto e meno persistente di quello di un Bellota. È il Jamón che usiamo nei nostri panini.

Pata negra vuol dire zampa nera, per via dello zoccolo scuro del maiale iberico. In Italia si usa spesso come sinonimo di Jamón Ibérico, e al banco lo sentiamo dire ogni giorno. In etichetta, però, la norma spagnola lo riserva a una sola categoria: il Jamón 100% Ibérico de Bellota, con la fascetta nera. Anche lo zoccolo da solo non basta come prova: conta la fascetta.

Delle quattro fascette, noi ne abbiamo scelte tre, tutte dallo stesso produttore di Guijuelo.

• Cebo de Campo, etichetta verde: il punto di partenza, lo stesso dei nostri panini.
• Bellota 50%, etichetta rossa: per sentire cosa cambia con la montanera.
• Bellota 100%, etichetta nera: il nostro pata negra, il più intenso e persistente.

Il Bellota 100% è sempre il migliore? Dipende da cosa cerchi. Ci sono clienti che dopo averli assaggiati tutti e tre tornano sempre al Bellota 50%. Il modo più semplice per capirlo è assaggiarli uno accanto all'altro.