Pata negra e Jamón Ibérico: cosa sono, come si scelgono, quanto costano

Questa pagina raccoglie quello che spieghiamo ogni giorno al banco delle nostre boutique di Milano e Como. Cominciamo dalle parole, perché è lì che nasce quasi tutta la confusione.

  • Prosciutto spagnolo, ibérico, serrano: le parole

    In spagnolo il prosciutto crudo si chiama jamón. I prosciutti spagnoli si dividono in due famiglie. Il jamón serrano viene da maiali di razza bianca ed è la categoria più diffusa. Il Jamón Ibérico viene dal maiale iberico, un animale scuro, con lo zoccolo nero, tipico dei pascoli dell'ovest della Spagna. È una razza rara che ha una caratteristica quasi unica: il grasso le si infiltra dentro il muscolo. È da lì che vengono le venature bianche nella fetta e la consistenza che si scioglie in bocca.

    Chi cerca "crudo spagnolo" o "prosciutto in spagnolo" nella maggior parte dei casi cerca proprio questo.

    Serrano o ibérico: le differenze

  • Perché si chiama pata negra

    Pata negra significa zampa nera, ed è un riferimento allo zoccolo scuro del maiale iberico. Nel parlare di tutti i giorni si usa come sinonimo di Jamón Ibérico, e al banco lo sentiamo dire ogni giorno. In etichetta vale una regola più stretta: dal Real Decreto 4/2014, la dicitura pata negra si può usare solo per il Jamón 100% Ibérico de Bellota, quello con la fascetta nera. Lo zoccolo scuro da solo non è una prova: conta la fascetta.

  • Quanto costa

    Il prezzo dipende da razza, alimentazione, mesi di stagionatura e da quanto prodotto resta davvero al netto dell'osso. Da Ibericum le confezioni da 100 g vanno da 15 euro (Cebo de Campo) a 25 euro (Bellota 100%), che corrispondono a 150-250 euro al chilo di prodotto già tagliato e pronto. Una zampa intera parte da [X] euro per circa [X] kg, di cui circa [X] kg finiscono nel piatto.

    Quanto costa un Jamón Ibérico e perché

  • Da dove viene il nostro

    Da Guijuelo, in provincia di Salamanca, a circa mille metri di quota. I fondatori di Ibericum sono soci dell'azienda che lo produce, quindi tra la cantina di stagionatura e il nostro banco non passa nessun importatore. Il Jamón di Guijuelo ha un profilo più morbido e dolce di quello di Jabugo, nel sud della Spagna.

    Guijuelo e la dehesa

  • Come si taglia e come si conserva

    Si taglia a mano, con un coltello lungo e flessibile, in fette sottili lasciate a temperatura ambiente prima di servirle. La zampa intera si conserva in un luogo fresco e asciutto, le confezioni sottovuoto in frigorifero. Nella boutique di Via Marghera a Milano il laboratorio è a vista: il taglio si può guardare mentre viene fatto.

    Come si taglia e come si conserva

  • Oltre la zampa: gli altri tagli

    Del maiale iberico si mangiano anche pluma, secreto, presa, lardo e guanciale. Sono tagli freschi o stagionati che in Italia si trovano di rado e che spesso vengono cercati con lo stesso nome della zampa.

    Tagli e formati del maiale iberico

Le parole del Jamón

Jamón Ibérico

Prosciutto stagionato da maiali di razza iberica, almeno al 50%.

Jamón serrano

Prosciutto spagnolo da maiali di razza bianca. È un'altra categoria.

Pata negra

Letteralmente zampa nera. In etichetta si può usare solo per il Jamón 100% Ibérico de Bellota.

Bellota

Ghianda. Indica i maiali che nell'ultima fase si nutrono di ghiande nella dehesa.

Cortador

Chi taglia il Jamón al coltello, di mestiere.

Cebo de Campo

Maiali allevati all'aperto, con pascolo e mangimi a base di cereali e legumi.

Dehesa

Il pascolo alberato di lecci e querce da sughero dell'ovest della Spagna.

Montanera

I mesi, tra autunno e inverno, in cui le ghiande cadono e i maiali pascolano liberi.

Paleta

La zampa anteriore. Più piccola e più aromatica del jamón.

Serrano o ibérico: le differenze

Criterio Jamón serrano Jamón Ibérico
La razza Maiali di razza bianca, selezionati per la resa Maiale iberico, razza scura con lo zoccolo nero
L'alimentazione Mangimi Mangimi e pascolo (Cebo de Campo) o ghiande nella dehesa (Bellota)
La stagionatura In genere più breve Almeno due anni per legge sopra i 7 kg, spesso di più per il Bellota
La fetta Grasso soprattutto sul bordo Venature di grasso dentro il muscolo, quasi trasparenti a temperatura ambiente
Il prezzo Una frazione dell'ibérico Molto più alto: dipende da razza, ghiande, tempo e resa

Dove assaggiarlo

Nelle nostre boutique di Como e Milano, in un panino a pranzo o in una confezione da portare a casa. Le confezioni e le zampe si ordinano anche online, con spedizione in tutta Italia.